切開後的蘋果，果肉會慢慢變成褐色，像鐵釘生鏽後的顏色，所以一般人都誤以為蘋果變成褐色(生鏽)，是因為內裡的鐵質氧化，但事實並非如此。其實，這是因為蘋果內含有多酚(Polyphenol)，它原本無色，但接觸空氣中的氧後後，就會被氧化後轉為醌類變成褐色，稱為褐變（browning）。

除了蘋果之外，許多食物都會有褐變的反應，例如馬鈴薯、香蕉、桃子或絲瓜等。